Van bodem tot bord: in gesprek met de keten
Wat is er nodig om samen de volgende stap te zetten naar een sterker regionaal en natuurinclusief voedselsysteem? Groene Cirkel De Tuin van Holland vroeg het aan pioniers en ketenpartners uit Zuid-Holland die hier dagelijks aan werken. In het dikke magazine ‘Van bodem tot bord’ lees je hun ervaringen. Met natuurlijk ook heerlijke recepten, waarin seizoenen, historie en eetculturen samenkomen. En binnen De Tuin van Holland staat nog een andere ambitie centraal: voedselinkoop kan fungeren als een economisch ontwikkelinstrument. Wanneer publieke organisaties kiezen voor regionale ketens, blijft meer economische waarde in de regio. En daarmee ontstaat een fundament onder een toekomstbestendig voedselsysteem.
De bottleneck
De afgelopen jaren is in Zuid-Holland een groeiend netwerk ontstaan van boeren, voedselmakers, logistieke partijen, chefs en inkopers die samenwerken aan regionale en natuurinclusieve voedselketens. De verhalen in het magazine ‘Van bodem tot bord’ laten zien dat er volop beweging is, maar tonen ook waar de uitdagingen liggen. Want opschalen blijft lastig.
Vrijwel alle ketenbouwers noemen dezelfde bottleneck: structurele vraag. Zolang de vraag naar lokaal en biologisch voedsel versnipperd, klein en grillig blijft, zijn investeringen in verwerking, logistiek en administratie moeilijk rendabel te maken. En juist die investeringen zijn nodig om de transitie te versnellen.
Samen werkbare oplossingen ontwikkelen
Terwijl boeren en tuinders aangeven dat er meer dan genoeg aanbod is, benadrukken cateraars dat grootschalige inkoop meer vraagt dan een beschikbaar product. Producten moeten niet alleen duurzaam geproduceerd worden, maar ook passen binnen de dagelijkse praktijk van ziekenhuizen, bedrijfsrestaurants, onderwijsinstellingen en andere grootverbruikers.
Grootschalige catering stelt eisen aan verwerking, logistiek, voedselveiligheid, administratie en jaarronde beschikbaarheid. Succesvolle initiatieven ontstaan wanneer ketenpartijen elkaars praktijk leren kennen en samen werkbare oplossingen ontwikkelen waarbij kosten en risico's gezamenlijk worden gedragen. Onder meer het Provinciehuis en het LUMC laten zien dat het wel degelijk kan.
Catering als hefboom naar verandering
Organisaties met grote inkoopkracht, zoals overheden, zorginstellingen, onderwijsorganisaties en bedrijven, kunnen via hun catering en voedselinkoop zorgen voor een stabielere markt voor regionaal geproduceerde voedingsmiddelen.
‘Catering wordt nog te vaak gezien als een facilitaire kostenpost,’ aldus Aphra van den Berg, programmaleider van De Tuin van Holland. ‘Maar voedselinkoop kan fungeren als een economisch ontwikkelinstrument. Wanneer meer publieke organisaties kiezen voor regionale ketens, blijft meer economische waarde in de regio. Boeren krijgen meer afzetzekerheid, voedselverwerkers kunnen investeren en logistieke samenwerking wordt rendabeler. Daarmee ontstaat een fundament onder een toekomstbestendig voedselsysteem.’
Voedsel is cultuur
Verhalen hebben bij De Tuin van Holland een centrale rol. Voedsel is cultuur, en wil je verandering in gang zetten dan zijn verhalen onmisbaar. In het magazine komen alle pijlers van De Tuin van Holland samen: smaak, gezondheid, bodem, historie, innovatie, (bio)diversiteit en (natuur)inclusiviteit. Want de voedseltransitie is veel breder dan een ketenvraagstuk. In de horeca kunnen we genieten van een enorme diversiteit aan eetculturen – een rijkdom die we misschien nog onvoldoende op waarde schatten. In het magazine vind je recepten van toen en nu, en uit allerlei windstreken. En wist je trouwens dat er in Zuid-Holland ook quinoa, wasabi en saffraan geteeld wordt? En dat de kleurstof in rode kool reageert op de zuurgraad van de bodem?
‘Samenwerking is essentieel’
Gedeputeerde Meindert Stolk nam het eerste exemplaar in ontvangst tijdens een bijeenkomst waar een groot aantal ketenpartners elkaar ontmoetten. "Dit magazine van De Tuin van Holland laat zien hoe divers en levendig ons voedsellandschap is."
Stolk: "Als provincie werken we aan een gezond, eerlijk en toekomstbestendig voedselsysteem. Daarbij spelen partijen die invloed hebben op de vraag een belangrijke rol, want inkoop bepaalt in hoge mate wat er wordt geproduceerd. Tegelijk is dit geen opgave van één partij. De voorbeelden in dit magazine laten juist zien dat samenwerking essentieel is. Het begint bij ontmoeting: van boer tot kok, van beleidsmaker tot consument."
Laat je inspireren en lees het magazine hier: https://www.detuinvanholland.nl/magazine-van-bodem-tot-bord/
Wil je een gedrukt exemplaar van het magazine ontvangen, voor jezelf of jouw netwerk? Stuur een mail naar info@detuinvanholland.nl met vermelding van je postadres en het aantal exemplaren.